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  L'authenticité locale dans l'accueil : pourquoi le mouvement "Slow food" pour la cuisine locale et artisanale a-t-il du succès ?

Cinzia SCAFFIDI - Directrice du Centre d'études "Slow Food", Italie

 

Le Mouvement Slow Food a été fondé en Italie en 1986 en tant qu'association de promotion de la cuisine traditionnelle, du bon vin et du tourisme mineur.
En 1989, ce mouvement s’est internationalisé et depuis lors, le nombre de ses adhérents ne cesse d'augmenter.

Aujourd'hui, Slow Food compte 70 000 membres, la moitié en Italie et le reste dans plus de 40 pays répartis dans le monde entier.

Le Convivium est l'unité locale de Slow Food. Il en existe environ 350 en Italie, ce qui permet une diffusion très large des activités du Mouvement, ainsi qu'un retour d'informations conséquent. Ainsi les guides que nous publions rencontrent-ils un franc succès car les informations qu'ils contiennent proviennent d'expériences réelles émanant directement du niveau local.

Nous avons également été témoins, ces dernières années, de la complexification croissante du Mouvement et des questions qui lui sont adressées.

À l'origine, le Mouvement visait à « défendre le droit au plaisir », puis nous avons dû considérer les implications d'un tel concept.

Il va de soi que le plaisir signifie savoir bien manger et bien identifier les aliments dont nous connaissons l'origine et le processus de production. Cela veut également dire boire un verre de vin de grande qualité, ou de bière, ou de quelque autre boisson traditionnelle selon le lieu où nous sommes. Ce plaisir consiste aussi à visiter des lieux dont les paysages ruraux nous parlent de l'histoire, des coutumes, de la religion de leurs habitants, des événements qui jalonnent leur vie, ainsi que du climat.

Mais le plaisir, c'est bien plus que cela. Le plus important, c'est que ce plaisir soit partagé par tous ; et les mets servis à table ne sont que la partie émergée de l'iceberg.

Cette considération a fait évoluer Slow Food d'un mouvement œno-gastronomique en un mouvement éco-gastronomique.

La nourriture vient de la terre et, lorsque nous mangeons, nous devons être conscients que cela nous est rendu possible grâce au travail de ceux qui produisent cette nourriture : agriculteurs, éleveurs, cuisiniers.

Cette extension verticale, pour ainsi dire, de l'intérêt de Slow Food rejoint une progression horizontale (géographique) : Né en Italie, devenu européen, à forte prédominance occidentale (aujourd'hui, les États-Unis ont un des conviviums les plus vigoureux), le mouvement Slow Food atteint désormais les pays dits « en développement » : l'Europe de l'Est, l'Inde, l'Afrique, l'Amérique Latine.
Le plaisir de s'alimenter devant être partagé, personne ne peut y goûter sans penser que c'est un droit universel et que chaque type d'aliment, même le plus simple, a une histoire à raconter : l'histoire d'un lieu, d'un peuple, d'une identité.

Nous sommes ici réunis aujourd'hui pour parler d'« hospitalité et d'authenticité locale » et, justement, ces deux maîtres-mots sont des notions essentielles à l'univers de Slow Food.
En 1989, le Manifesto du Mouvement International Slow Food le soulignait déjà :

« Aussi, contre la folie universelle de la Fast Life, prenons la défense des simples plaisirs que procure le contact avec la matière. Contre ceux, et ils sont légion, qui confondent efficacité et frénésie, nous proposons ce vaccin : jouir sûrement, lentement, pleinement et sans excès des plaisirs des sens. Cela commence à table avec Slow Food, pour redécouvrir la riche variété des arômes des cuisines locales, à l'opposé de l'effet standardisant du Fast Food.

Bien que la Fast Life ait modifié notre style de vie au nom de la productivité et menace l'environnement et les paysages, aujourd'hui, Slow Food apporte une solution d'avant-garde.
C'est dans le respect du goût et non dans son appauvrissement que réside la véritable culture d'où peut surgir le progrès avec notamment les échanges, au niveau international, d'expériences, de savoir-faire, de projets. »

Ces mots abolissent la frontière entre le concept de convivialité et celui d'hospitalité. En effet, un facteur linguistique intervient ici : dans de nombreuses langues latines, le mot « hôte » désigne à la fois celui qui reçoit et celui qui est reçu. Pour commencer, nous devons évoquer cette égalité de sens :

Le visiteur a les mêmes droits et devoirs que son hôte. Il convient de garder cette notion à l'esprit dans un contexte de tourisme de haute qualité. Plus généralement, il est important d’évoquer l'interdépendance, autre mot-clé du mouvement Slow Food.

La figure du self-made man triomphant relève du conte de fées. Dans la vraie vie, quiconque réalise un objectif, qu'il soit personnel ou collectif, à quelque moment de sa vie que ce soit, est redevable envers autrui. L'interdépendance ne touche pas seulement les Hommes, mais aussi les animaux, la nature, les ressources renouvelables.

Toutes ces considérations doivent être intégrées à la définition d’un système touristique par excellence.

La première étape de cette définition consiste à identifier les concepts de qualité auxquels nous nous référons. Notre objectif vise un niveau élevé de qualité en matière de :

• identité
• tradition
• culture locale

En conséquence, cet objectif s'appuie sur la nature unique des caractéristiques d'un lieu, d'une part, et de sa durabilité pour les communautés locales, d'autre part. Ainsi, notre objectif doit permettre d'atteindre la croissance d'un SYSTÈME SOCIO-ÉCONOMIQUE dans un contexte de développement durable de haute qualité.

Les concepts de durabilité et de compétitivité semblent, à première vue, contradictoires et vont de pair avec les concepts d'hospitalité et d'innovation : mais ce qui paraît être une contradiction de prime abord n'est en fait que la COMPLEXITÉ. Nous devons EMBRASSER LA COMPLEXITÉ car seul un système complexe est à même de garantir la flexibilité et la durée.

Mais revenons à la qualité et examinons :

1. En quoi consistent :

• les services,
• les matières premières, les produits,
• la culture,

où services et produits résultent de la culture.

2. À qui elle est destinée, ce qui revient à définir et identifier l'interlocuteur afin de communiquer avec lui.

• le touriste
• l'écologiste
• toute personne voyageant pour des raisons professionnelles

Nous devons connaître le degré de sensibilisation de nos interlocuteurs. C'est le message lui-même qui définit l'interlocuteur, et non pas seulement les moyens d'expression.

3. Quels en sont les coûts.

La question des coûts appelle la question du développement durable. Les coûts sont induits par la production de la qualitéet son usage. Ces coûts sont COLLECTIFS. Prenons la production agricole comme exemple : Une production de grande qualité doit être associée à des choix à petite échelle pour qu'elle puisse être bénéfique au producteur, au touriste, au marché et aux AUTRES, à tous ceux qui ne vivent pas sur place, qui n'y viendront jamais, mais qui vivent sur la même planète que nous et devront payer le prix de toutes nos actions. Toute économie de ressources et d'énergie est une économie pour chacun et chaque coût est supporté par tous. Pour revenir au sujet qui nous occupe, les hôteliers doivent acquérir cet état d'esprit sans tarder. Ils ne peuvent plus agir selon le raisonnement en circuit fermé : « J'offre un service, le client paie pour ce service ». J'offre un service utilisant des ressources qui sont la propriété de TOUS ; le client en paie certes une partie mais, tôt ou tard, il faudra payer le reste de la note. Les hôteliers doivent donc commencer à adopter une approche des faibles impacts au niveau local, comme dans tout autre secteur industriel productif.

Ce facteur est également essentiel en matière de communication : lorsque nous communiquons au niveau LOCAL, nous ne devons pas manquer de penser au niveau GLOBAL. Nous recevons le monde entier et ne devons pas penser seulement à nous-mêmes, mais au monde entier.

4. Comment atteindre et maintenir la qualité :

Pourquoi ne pas créer un PACTE que les acteurs du secteur touristique passeraient avec :

• la communauté locale
• le client
• les producteurs

Ce pacte porterait à la fois sur une production et une communication, toutes deux de qualité.
Des règles peuvent être édictées (et respectées) et communiquées au client afin d'établir des OBJECTIFS COMMUNS.

La qualité NE PEUT PLUS SE BORNER aux relations entre l'offre et la demande. La qualité doit être collective et globale.

Voici donc les trois principes énoncés précédemment - Identité, Culture et Tradition – définis plus précisément :

• Ils ne peuvent être communiqués si nous ne les faisons NÔTRES et si nous ne les APPLIQUONS.
• Ils ne relèvent pas d'une simple question de prise de conscience. Ils doivent être MIS EN PRATIQUE par ceux qui les énoncent et ceux qui reçoivent le message.
• Ils n'appartiennent à aucun LIEU ni à aucune ÉPOQUE. Ils doivent constituer l'OFFRE : la personne qui les offre doit le savoir et la personne qui les reçoit doit pouvoir LES RECONNAÎTRE.

Maintenant que nous avons défini ces trois piliers que sont l'IDENTITÉ, la CULTURE et la TRADITION, tentons de les lier les uns aux autres et au concept de DURABILITÉ.

IDENTITÉ

L'identité d'un territoire local se compose, entre autres :

• de lieux et donc de paysages et de produits
• d'histoire et donc d'objets, de langues, de légendes, de coutumes
• d'objets et donc d'un savoir-faire et d'un artisanat traditionnels

Mais l'identité d'un territoire tient également, pour partie, de l'identité des AUTRES, de propagations et de superpositions progressives : Il est primordial de connaître et d'identifier ces facteurs comme une contribution à la construction d'une identité, et non comme des éléments exogènes qui seraient rejetés ou dévalorisés. (Par exemple, le rôle joué par les immigrés sardes dans la création du « pecorino toscan » ne doit ni être passé sous silence, ni pour autant constituer un motif de discorde pour affirmer que le pecorino toscan n'existe pas vraiment. Ce rôle devrait être reconnu dans la création d'un produit perçu aujourd'hui comme toscan et tirant également ses origines d'une autre partie de l'Italie : « Le pecorino toscan doit beaucoup aux immigrés sardes. »)

CULTURE

À première vue, la question de la culture est un sujet d'une étendue déconcertante, mais nous pouvons toutefois tenter ici d'en identifier certains aspects qui peuvent s'avérer intéressants et/ou utiles pour édifier un système touristique de qualité :

• culture matérielle
• culture du comportement
• culture comme traitement des possibilités présentées par des situations objectives (climat, pays…) par rapport aux attentes de la population - à nouveau la culture des autres : combien d'« autres » éléments ont contribué à la construction de la situation que nous constatons aujourd'hui.

TRADITION

La tradition est visible dans divers domaines :

• produits : mets
• légendes : festivals, rites
• productions : méthodes

Un système de qualité basé sur l'identité, la culture et la tradition est lié à la durabilité s'il part de l'hypothèse que ces trois piliers sont trois droits et devoirs partagés par tous et que les nombreux systèmes touristiques qui les ont oubliés en ont été pervertis.

Au sein d'un mouvement tel que Slow Food (à l'origine, une association pour une alimentation et une œnologie de qualité qui travaille depuis vingt ans à redorer le blason du secteur agroalimentaire), lorsque nous parlons de tourisme, il n'est pas possible de ne pas se concentrer sur l'AGRICULTURE et partant, sur les implications d'une nature esthétique susceptible d'attirer des touristes et les implications économiques permettant d'assurer le fonctionnement du système de manière durable. La durabilité doit être envisagée en termes de produits (durabilité pour quoi), de personnes (durabilité pour qui) et de temps (durabilité pour combien de temps).

L'expérience de Slow Food avec le projet Presidia a prouvé qu'en se concentrant sur les systèmes de production agroalimentaires, il est possible de bâtir des systèmes économiques durables.
Le réseau de production revivifié par le Presidium de Slow Food trouve une application locale (réseau court) permettant d'attirer les touristes par des aliments fins et des produits typiques (ce qui répond à la question de l'identité, de la culture et de la tradition). Il peut s'appliquer plus largement (réseau long) pour garantir plus avant la stabilité du producteur (durabilité) qui pourra vendre certains produits en dehors du marché local.

Conclusions

1) Pour protéger le système du tourisme, il faut protéger le système en général : un lieu attire des visiteurs s'il y fait bon VIVRE en termes de durabilité. À cet égard, il restera un lieu où il fait bon vivre si les installations touristiques ont intégré cette notion et ne l'annihilent pas.

2) L'idée de tourisme implique un concept de temps différent :Le visiteur ne devrait pas avoir besoin de beaucoup de temps pour apprécier la qualité des installations touristiques d'un lieu donné. Si le système existe et fonctionne, un séjour, même court et occasionnel devrait suffire – le système parlant de lui-même. Le temps est donc un facteur important mais pas décisif, encore une fois, il ne s'agit pas juste d'une question de quantité mais aussi de qualité.

3) Le système lui-même peut garantir la durabilité économique de la production agricole : si les hôtels et les centres de vacances à la ferme commencent à communiquer sur ce thème, ainsi que par les produits typiques qu'ils offrent, les économies seront viabilisées.

4) Dans le contexte de reconquête de l'identité, apprendre la diversité est nécessaire : résidents, experts du secteur et touristes doivent tous être sensibilisés (voire de par eux-mêmes) à la diversité et à la complexité. Cela ne pose pas problème s'ils sont forts et conscients de leur culture et de leur identité. Je ne crains pas ceux qui sont différents de moi si je me connais moi-même.

5) Le touriste ne doit pas être recherché ou materné, mais doit être attiré par le lieu lui-même et par sa nature authentique. Bien sûr, nous devons nous demander QUELLE SORTE DE TOURISTES nous voulons voir chez nous et la réponse ne peut être que celle-ci : nous voulons des touristes attentifs aux relationsentre les choses, les gens et la nature. Des touristes lents.